课程代码：02680

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．稻谷角质粒越多，蛋白质含量就（　　　）
A．越低 B．非常低
C．越高 D．难预测
2．比重法可以清除稻谷中的（　　　）
A．轻型杂质 B．大型杂质
C．小型杂质 D．并肩泥或并肩石
3．稻谷化学成分中，含量最多的是（　　　）
A．蛋白质 B．淀粉
C．脂肪 D．粗纤维
4．用于面包发酵的主要微生物是（　　　）
A．酵母菌 B．乳酸菌
C．醋酸菌 D．霉菌
5．为了防止面包在存放过程中“走油”，在面包加工中最好选用（　　　）
A．猪板油 B．大豆油
C．菜籽油 D．花生油
6．能形成小麦面筋质的主要物质是（　　　）
A．淀粉 B．脂肪
C．麦胶蛋白和麦谷蛋白 D．维生素
7．下列脂肪酸中哪一种属于饱和脂肪酸？（　　　）
A．硬脂酸 B．油酸
C．亚油酸 D．亚麻酸
8．植物油脂提取的压榨过程中，决定榨料排油的主要动力和条件是（　　　）
A．压力和粘度 B．弹力和温度
C．压力和湿度 D．张力和粘度
9．植物油脂精炼中，脱蜡的方法很多，其中最简单的方法是（　　　）
A．袋滤法 B．表面活性剂法
C．溶剂法 D．熔融法
10．下列物质，在常温下能使淀粉糊化的是（　　　）
A．强酸 B．强碱
C．浓盐溶液 D．有机物
11．淀粉醚在分类中属于（　　　）
A．淀粉分离物 B．淀粉分解产物
C．淀粉化学衍生物 D．淀粉其它制品
12．影响淀粉糖浆粘度的主要因素为（　　　）
A．发酵程度 B．转化程度
C．溶解程度 D．吸潮程度
13．饼粕的综合利用，可为人类及饲养业提供营养丰富的（　　　）
A．碳水化合物 B．脂肪
C．蛋白质 D．矿物质
14．酱油和醋浸出时，常用（　　　）
A．浸泡法 B．三套淋法
C．压榨法 D．离心分离法
15．全国名优酒和地方名酒的生产，绝大多数采用的糖化发酵剂是（　　　）
A．大曲 B．麸曲
C．小曲 D．快曲
16．酱油色、香、味、形主要形成阶段是（　　　）
A．前期水解 B．前期氧化
C．后期发酵 D．后期合成
17．小曲白酒的生产方法属（　　　）
A．液体深层发酵法 B．半固态发酵法
C．液态发酵法 D．半液态发酵法
18．蔬菜发酵性腌制品的发酵过程主要为（　　　）
A．醋酸发酵 B．酒精发酵
C．乳酸发酵 D．丁酸发酵
19．冰点是一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（　　　）
A．高于纯水冰点 B．低于纯水冰点
C．与纯水冰点相同 D．与自来水冰点相同
20．在罐藏食品加工中，杀菌的含义是（　　　）
A．杀死一切微生物的卫生学上的灭菌 B．杀死一切病虫害
C．达到商业无菌 D．杀死一切细菌
二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
21．糠粞混合物中含有（　　　　　）
A．米糠 B．砻糠
C．碎米 D．米粞
E．少量整米
22．面包制作的发酵方法有（　　　　　）
A．一次发酵法 B．二次发酵法
C．三次发酵法 D．四次发酵法
E．五次发酵法
23．提取植物油脂常用的方法有（　　　　　）
A．压榨法 B．融熔法
C．冷冻法 D．浸出法
E．水代法
24．白酒按香型可分为（　　　　　）
A．浓香型白酒 B．清香型白酒
C．米香型白酒 D．酱香型白酒
E．其他香型白酒
25．蔬菜在腌制过程中，有益的发酵作用是（　　　　　）
A．乳酸发酵 B．丁酸发酵
C．酒精发酵 D．醭酵母发酵
E．醋酸发酵
三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
26．砻谷
27．酸价
28．淀粉糖
29．酱油固态发酵
30．酶促褐变
四、简答题（本大题共5小题，每小题8分，共40分）
31．简述制米厂稻谷制米的主要工艺过程。
32．简述硬质小麦的工艺性质特点。
33．简述油精炼工艺及各工序的目的。
34．简述酶法生产饴糖的生产工艺流程。
35．果蔬加工的保藏方法有哪些？
五、综合应用题（本大题共15分）
36．试述酱油色、香、味、形形成的简单机理。

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