2006年10月全国自考烹饪工艺学(二)试题
课程代码:00978
一、单项选择题(本大题共30小题,每小题1分,共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的。请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.家畜肉的感官鉴别中关于新鲜肉的正确描述是( )
A.有一层微微干燥的表皮,呈淡红色
B.肉质松软,弹性小
C.肉的表面稍有氨味
D.肉的脂肪呈灰色,无光泽
2.需要去除黏液的鱼是( )
A.鲈鱼 B.鲫鱼
C.大黄鱼 D.鳝鱼
3.关于海参的涨发,下列说法错误的是( )
A.冷水浸发约4小时
B.涨发中要剖腹摘除内脏
C.发料的水中要有一定量的油和盐
D.涨发过程中应将先发好的海参分别提出
4.下列干货原料涨发中,用铁器盛装会产生黄色斑痕的是( )
A.鱼翅 B.燕窝
C.鲍鱼 D.海参
5.下列干货原料适合于碱发的是( )
A.木耳 B.香菇
C.鱿鱼 D.干贝
6.制作虾蓉时加入马蹄的主要目的是( )
A.使蓉胶更加油嫩 B.增加蓉胶的洁白度
C.缩短成熟时间 D.增加蓉胶的口感
7.关于蓉胶制作,正确的说法是( )
A.制作蓉胶的最佳温度是20℃ B.制作蓉胶时应先放盐后加水
C.蓉胶的pH值小于6时弹性最强 D.制作蓉胶时应先加水后放盐
8.扒菜的芡汁多用( )
A.包芡 B.米汤芡
C.糊芡 D.流芡
9.畜肉类蓉胶的吸水率约为( )
A.10%~20% B.60%~80%
C.85%~100% D.120%~150%
10.水氽鱼圆加热成熟时,为达到最佳品质,其温度应控制在( )
A.25℃左右 B.55℃左右
C.85℃左右 D.100℃左右
11.分离鱼头时采用的刀法是( )
A.砧剁 B.拍刀剁
C.跟刀剁 D.排剁
12.下列原料宜采用跳切刀法的是( )
A.豆腐干 B.萝卜
C.猪肝 D.鱼肉
13.最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是( )
A.绿豆淀粉 B.马铃薯淀粉
C.玉米淀粉 D.小麦淀粉
14.麻婆豆腐的主体味型是( )
A.麻辣味 B.咸鲜味
C.椒香味 D.香甜味
15.制作挂霜菜肴是利用了蔗糖的( )
A.玻璃体性 B.定味性
C.再结晶性 D.焦糖化反应
16.在甜味溶液中加入少量的盐,则甜味会( )
A.变浓 B.不变
C.变淡 D.消失
17.“清炖鸡”的调味方法是( )
A.烹前调味 B.烹中调味
C.烹后调味 D.烹前调味,烹后补充
18.符合宴席上菜程序的是( )
A.先热后冷 B.先素后荤
C.先咸后甜 D.先淡后浓
19.“象牙排骨”这道菜在组配方法上属于( )
A.包 B.穿
C.装 D.扎
20.酵面发酵碱轻时,用舌尖品尝则感到( )
A.酸味 B.甜味
C.发涩 D.酒香
21.大菜的成本在整个宴席中所占比重约为( )
A.30% B.40%
C.50% D.60%
22.温水面团的调制水温一般为( )
A.20℃~30℃ B.30℃~40℃
C.50℃~60℃ D.70℃~80℃
23.不上浆也不影响成菜质感的原料是( )
A.猪肉丝 B.豆腐丝
C.桂鱼丝 D.鸡肉丁
24.水加热预熟法分为两种,包括冷水预熟和( )
A.冰水预熟 B.温水预熟
C.热水预熟 D.沸水预熟
25.焦糖化反应的传热介质一般是( )
A.蒸汽 B.沙
C.盐 D.油
26.属于热空气导热的烹调方法是( )
A.烤 B.炸
C.蒸 D.煮
27.将原料平行安放在盘中的冷菜装盘手法是( )
A.铺 B.排
C.叠 D.砌
28.南瓜雕刻作品较适宜的保存方法是( )
A.清水浸泡 B.冰冻
C.风干 D.隔绝空气
29.属于浮雕范畴的是( )
A.整雕 B.镂空雕
C.组合雕 D.凹雕
30.盘子中间放入点缀物属于( )
A.局部点缀法 B.对称点缀法
C.中心点缀法 D.间隔点缀法
二、填空题(本大题共5小题,每空1分,共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
31.拍粉根据具体操作要求不同,可分为________和________两种。
32.禽类的开膛方法一般包括________、________和肋开。
33.酸辣味型中的酸味是以________为主调制的,辣是以________为主调制的。
34.“鲤鱼跳龙门”和“二龙戏珠”这两道菜的命名方法分别是以________命名和以________命名。
35.非热熟处理中的水处理法主要有________和________。
三、名词解释题(本大题共4小题,每小题4分,共16分)
36.直斜剞
37.味的转化现象
38.油加热预熟法
39.浮雕
四、简答题(本大题共4小题,每小题5分,共20分)
40.虾仁洗涤宜采用什么方法?结合过程加以说明。
41.简述调香的基本方法。
42.简述水传热介质的温度特点及成菜特征。
43.食品雕刻应遵循的主要原则有哪些?
五、论述题(本大题共2小题,每小题12分,共24分)
44.结合猪皮冻的制作方法,归纳自然成冻法制冻工艺在选料和制作时应注意的问题。
45.结合菜肴实例,说明应用人名或地名、诗歌名句、谐音、夸张手法命名的主要特征。
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