全国2010年4月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题
课程代码:00980

一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.
1.以下属于水溶性维生素的是( )
A.维生素A
B.维生素C
C.维生素D
D.维生素E
2.下列动物性原料中,蛋白质含量最高的是( )
A.鸡蛋
B.猪肉
C.鱼类
D.干贝
3.人类在新石器时代种植的谷物是( )
A.稻
B.麦
C.菽
D.粟
4.素有"假熊掌"之称的野畜制品是( )
A.驼掌
B.驼峰
C.鹿鞭
D.犴鼻
5.狮头鹅的原产地是( )
A.浙江宁波
B.江苏苏州
C.四川潮汕
D.安徽芜湖
6.禽蛋蛋白中蛋白质含量最多的是( )
A.卵白蛋白
B.伴白蛋白
C.卵黏蛋白
D.卵球蛋白
7.从保护维生素的角度看,畜类肉品最适宜的烹调方法是( )
A.烧
B.炖
C.蒸
D.炒
8.两栖类动物根据形态可以分为( )
A.二大目
B.三大目
C.四大目
D.五大目
9.下列关于爬行类原料的组织结构的说法,正确的是( )
A.结缔组织含量高,肉质脂肪含量高
B.结缔组织含量少,肉质脂肪含量少
C.结缔组织含量高,肉质脂肪含量少
D.结缔组织含量少,肉质脂肪含量高
10.下列不属于淡水性鱼类的是( )
A.鲫鱼
B.刀鱼
C.草鱼
D.鳊鱼
11.下列属于鱼类干制品的是( )
A.鱼翅
B.咸鲐鱼
C.大黄鱼鲞
D.风鳗
12.我国食用蟹中产量最大的是( )
A.三疣梭子蟹
B.青蟹
C.石蟹
D.河蟹
13.粟的制品为( )
A.小米
B.荞麦
C.燕麦
D.薏苡
14.有"豆中之王"之称的豆类作物是( )
A.绿豆
B.小豆
C.大豆
D.蚕豆
15.素肠属于( )
A.米制品
B.豆制品
C.谷制品
D.淀粉制品
16.下列蔬菜营养成分中,对预防结肠癌有积极作用的是( )
A.水分
B.矿物质
C.维生素
D.食用纤维
17.以下味型中不属于基本味的是( )
A.酸味
B.苦味
C.鲜味
D.酸甜味
18.制作拔丝菜熬糖时,可以把糖液拉成金黄色细丝需要的温度大约为( )
A.100℃～120℃
B.155℃～160℃
C.175℃～180℃
D.200℃～220℃
19.动物脂肪在常温下呈固态或半固态是因为含有( )
A.不饱和脂肪酸
B.磷脂
C.饱和脂肪酸
D.蛋白质
20.下列添加剂中,属于嫩肉剂的是( )
A.碳酸钠
B.明矾
C.碳酸氢铵
D.酵母 
二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选、少选或未选均无分.
21.烹饪原料学的学习方法有( )
A.宏观研究与微观研究相结合
B.理论与实践相结合
C.调查研究法
D.比较研究法
E.归纳总结法
22.影响畜类肉品嫩度的因素有( )
A.畜类品种
B.饲养及宰杀后的成熟度
C.PH
D.烧煮方法
E.肉品的颜色
23.下列属于两栖类原料的品种有( )
A.青蛙
B.牛蛙
C.中国林蛙
D.眼镜蛇
E.山瑞
24.下列蔬菜品种中,属于茎菜类的有( )
A.白菜
B.土豆
C.大蒜
D.萝卜
E.辣椒
25.下列调味料中,属于辣味调料的有( )
A.辣椒
B.蒜
C.姜
D.葱
E.芥末面
三、判断题(本大题共l0小题,每小题1分,共l0分)
判断下列各题正误,正确的在题后括号内打"√",错误的打"×".
26.淀粉的老化作用在烹饪中常被用于原料的上浆、挂糊、扑粉以及勾芡等加工中,使菜肴具有鲜嫩滑爽、饱满润泽的特色.( )
27.感官鉴定方法是鉴定烹饪原料品质优劣的最实用、最简便而有效的检验法.( )
28.变质蛋中,热伤蛋不可食用,老黑蛋仍可食用.( )
29.羊肉和牛肉特殊的膻味与一些低级的脂肪酸有关.( )
30.我国沿海产量最大的虾类是毛虾,其次是对虾.( )
31.昆虫食品是一种纯天然的绿色保健食品.( )
32.西兰花和黄花菜都属十字花科甘蓝族植物.( )
33.猕猴桃的品质以无毛类型品质最佳,软毛类型居中,硬毛类型次之.( )
34.胡萝卜素是一种人工合成的食用色素.( )
35.一般而言,动物油脂中色素含量高,植物油脂色素含量相对较少.( )
四、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
36.无公害食品
37.稀奶油
38.海蜇
39.果品
40.调味料
五、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)
41.简要回答呼吸作用对果蔬质量的影响.
42.简要回答北京烤鸭的制作流程.
43.如何根据燕窝的特点加工开发菜肴?
44.如何检验蔬菜的品质?
45.简要回答番茄酱在烹饪实践中的应用.
六、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)
46.试述龟鳖类原料的加工特点及食疗功效.
47.根据马铃薯的营养特点阐述马铃薯在烹饪中的应用.
 

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